關(guān)鍵詞：食品安全 化學(xué) 食品添加劑 案例
俗話說(shuō)“民以食為天”，食品安全在人們?nèi)粘Ｉ钪械挠兄匾匚弧Ｈ欢?，近年?lái)，我國(guó)的食品安全形勢(shì)十分的嚴(yán)峻，從“三鹿奶粉”到“地溝油”、“蘇丹紅”、“毒豆芽”，各類食品安全事件屢屢發(fā)生，引起公眾談“食”色變。造成食品安全問(wèn)題的因素是多方面的，本文將重點(diǎn)從化學(xué)的角度來(lái)分析食品安全問(wèn)題的影響。
1.我國(guó)目前的食品安全問(wèn)題
1.1食品安全與食品添加劑
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑不能單獨(dú)作為食品食用，且食用量很少并且需要嚴(yán)格的控制。食品添加劑不僅可以提高食品質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品的風(fēng)味、色澤、口感的需求，還可以方便食品加工，更是滿足了人們對(duì)食品種種特殊的要求。
我國(guó)對(duì)食品添加劑[3]的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)滿足以下要求：一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的鑒定程序，在使用限量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)身體造成傷害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體以后不會(huì)形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑應(yīng)該在烹調(diào)或者加工后消失、破壞或者保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是嚴(yán)禁填加未經(jīng)許可的食品添加劑；五是食品添加劑不能對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分有破壞作用。另外非食品添加劑如果用于食品加工屬違法的行為，一旦進(jìn)入市場(chǎng)銷售后，將不可避免帶來(lái)中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故，帶了難以估量的損失[1]。
1.2食品安全與化肥、農(nóng)藥殘留
化肥、農(nóng)藥是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的投入的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)，其使用對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)長(zhǎng)生了重要的促進(jìn)作用，但也產(chǎn)生了一些負(fù)面影響，其中食品的不安全因素和環(huán)境污染是最為突出的問(wèn)題。
殺蟲(chóng)劑是目前應(yīng)用最為廣泛的農(nóng)藥，為提高糧食的產(chǎn)量做出了巨大的貢獻(xiàn)，但是其強(qiáng)烈的毒性不容忽視。殺蟲(chóng)劑的大量使用不僅造成了環(huán)境的污染，更是進(jìn)一步污染了食品。此外，譬如有機(jī)氯、砷制劑等物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)更是比較穩(wěn)定，不易分解破壞，并隨著生物鏈不斷增多，使用這些有毒物質(zhì)，造成在人體內(nèi)得到大量積聚，產(chǎn)生健康危害。
化肥在農(nóng)藥生產(chǎn)中由于大量的長(zhǎng)期亂用，造成了農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，進(jìn)而給食品帶來(lái)了污染。由于攝入了使用了大量硝酸鹽氮肥的蔬菜，導(dǎo)致體內(nèi)大量積聚了亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥發(fā)生，另外腌制的蔬菜中亞硝酸鹽的超標(biāo)，同樣對(duì)身體健康存在著一種潛在的威脅[2]。
1.3食品安全案列
1.3.1染色饅頭問(wèn)題。央視曝光了超市里香白的小麥饅頭、淡黃誘人的玉米面饅頭等經(jīng)過(guò)“整容”的饅頭。不法商販利用甜蜜素等食品添加劑加工過(guò)期饅頭重新進(jìn)入市場(chǎng)銷售。如果長(zhǎng)期食用這些添加劑超標(biāo)的饅頭，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。
1.3.2地溝油問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)人一年要吃掉300萬(wàn)噸地溝油，有專家指出我們的地溝油的毒性百倍于砒霜，長(zhǎng)期食用可能會(huì)引發(fā)癌癥等一系列的疾病，危害身體健康。
1.3.3瘦肉精問(wèn)題。添加在飼料中添加瘦肉精，可以增加動(dòng)物的瘦肉量，降低飼養(yǎng)成本。但是瘦肉精的主要成分為腎上腺素、β激動(dòng)劑，大量食用后會(huì)對(duì)人體造成肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、嘔吐等癥狀，對(duì)人體危害極大。
1.3.4毒奶粉問(wèn)題。由于不法奶農(nóng)為獲取高額的利潤(rùn)，私自向鮮牛奶中加入三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)的檢測(cè)含量，造成了嬰兒腎結(jié)石。三聚氰胺是一種白色晶體，無(wú)味，微溶水，是不可以在食品加工行業(yè)使用或用作食品添加劑。
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2.食品安全與化學(xué)的關(guān)系
世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”，人體的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等大部分是由碳、氫、氧元素形成的有機(jī)物，因此說(shuō)人體是由化學(xué)元素組成的。
從目前的研究情況來(lái)看，許多元素在人體內(nèi)都發(fā)揮著重要作用，影響著人們的身體健康。鈉和氯的主要作用是調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，使細(xì)胞對(duì)體液保持透性，另外還能增進(jìn)酶的活化能力；鈣元素廣泛存在于人體的骨骼、牙齒中，還參與血液的凝固、心臟的收縮、血壓的調(diào)節(jié)作用等作用；鎂是人體內(nèi)必需的微量元素，在人體內(nèi)起到催化作用；磷是人體的常量元素，廣泛分布在人的骨骼、牙齒、血液、腦，是人體體能的倉(cāng)庫(kù)；鐵元素是構(gòu)成血紅素的主要成分，主要作用是把氧氣輸送到全身細(xì)胞并把二氧化碳排除體外。除了以上的幾種元素之外，哎呦大量化學(xué)元素、微量化學(xué)元素影響著人體健康。但是食物中大量大量的有害元素，比如大量的汞、鎘、砷、鉛、鈷等可使水源、土壤等遭到嚴(yán)重污染，通過(guò)人類活動(dòng)比如灌溉、養(yǎng)殖，經(jīng)動(dòng)植物吸收、富集，必定會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。
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3.食品安全檢測(cè)
食品的安全檢測(cè)主要包括農(nóng)藥殘留檢測(cè)、重金屬檢測(cè)、真菌毒素檢測(cè)、食品添加劑檢測(cè)加工食品安全檢測(cè)、食品微生物檢測(cè)等內(nèi)容。而比較先進(jìn)的食品安全檢查技術(shù)主要為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、生物芯片檢測(cè)等等，這里我們主要是討論下氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)，以供參考。
3.1氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)（GC-MS）
氣相色譜是一種具有高分離能力，高靈敏度和高分析速度的分析技術(shù)，但是在定性分析方面收到很多限制。質(zhì)譜是一種具有很強(qiáng)機(jī)構(gòu)鑒定能力的定性分析技術(shù)，把氣相色譜與質(zhì)譜兩種技術(shù)有機(jī)結(jié)合，可大大擴(kuò)展應(yīng)用。在食品安全檢測(cè)中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用主要是分析食品中氯霉素殘留量、苯、多氯聯(lián)苯殘留量、農(nóng)藥殘留、食品添加劑及其他化學(xué)污染物等。
3.2液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)（LC-MS）
液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用可分析易熱裂解或熱不穩(wěn)定物質(zhì)，彌補(bǔ)了GC-MS不能分離不穩(wěn)定和不回復(fù)興物質(zhì)的不足。在食品安全檢測(cè)中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用主要是分析水果、蔬菜農(nóng)藥殘留、獸藥殘留分析等。
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4.結(jié)束語(yǔ)
食品安全問(wèn)題日益成為生活的焦點(diǎn)，綠色飲食成為我們的愿望，化學(xué)藥物和食品添加劑的使用帶給了我們獨(dú)特的美味，但過(guò)分的使用卻抹滅了他們的功能。相信通過(guò)合理的使用，一定會(huì)解決食品安全問(wèn)題，并使我們享受到美好的生活。
