導(dǎo)讀：壽司是日本料理中最著名的一種，如今日式料理店在我國越開越多，隨處可見壽司店。想必許多人都喜歡嘗一嘗壽司的獨特味道，但其安全性怎么樣呢？
做壽司必不可少的食材就是蟹籽和魚籽。近日，有記者對?？谝恍┤帐搅侠磉B鎖餐飲店及日式料理原料批發(fā)商行暗訪，雖然服務(wù)員及商家都說自家的“魚籽”、“蟹籽”是“純天然”，但隨機送檢的樣品結(jié)果顯示，這些“純天然”的“魚籽”、“蟹籽”均不合格。
檢測人員從記者所購買的樣品中，隨機選擇了一種紅色的魚籽放入燒杯內(nèi)，經(jīng)過一系列操作后，放到液相色譜儀等專業(yè)儀器內(nèi)檢驗，結(jié)果樣品檢出檸檬黃、亮藍(lán)、脂胭紅，均屬于超范圍添加。
這樣的檢測結(jié)果令人震驚。添加劑超范圍使用在很多食品檢測中都出現(xiàn)過，但在壽司中出現(xiàn)還是比較少見。眾所周知，國家明令禁止向海鮮產(chǎn)品、肉類等食物中添加檸檬黃、日落黃、胭脂紅等著色劑。亮藍(lán)、胭脂紅用量不符合標(biāo)準(zhǔn)，會對人體造成威脅，長期過量食用，對腎臟造成危害。胭脂紅還會使人體免疫力下降，增加癌癥發(fā)病率。若長期或一次性大量食用“日落黃”色素含量超標(biāo)的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。而長期食用含有“檸檬黃”的食品，可導(dǎo)致焦慮、視覺模糊、四肢無力等癥狀。
一些不法商家為節(jié)約成本同時使產(chǎn)品有好賣相，超范圍使用添加劑。這些添加劑不僅改變了食物的味道，還會對食用者的健康產(chǎn)生影響。因此，對壽司的安全檢測非常重要，但不僅僅要測添加劑這一項，威脅壽司安全的還有其他問題。
壽司美味的根本原因是采用最新鮮的魚生，有各種各樣的海魚、河魚和貝類，但這往往是問題所在。生魚很容易被致病微生物感染。據(jù)外媒報道，2015年9月，美國11個州爆發(fā)沙門氏菌感染，造成62人患病，而導(dǎo)致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。
沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬(Salmonella)，是最常見的食源性致病微生物之一，是一群在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內(nèi)生長繁殖所引起。海產(chǎn)品特別容易被沙門氏菌污染。沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15~20min即可殺死，100℃下立即死亡。但如要加熱，這就不是壽司了。
除了致病微生物和寄生蟲之外，這些魚類還容易受重金屬污染。金槍魚、鯊魚、金目鯛等大型魚類位于食物鏈的頂端，容易富積汞等重金屬，進入體內(nèi)后易形成毒性更強的甲基汞，通常在魚體內(nèi)甲基汞含量約占總汞的80%左右，并且魚類壽命越長，個體越大，體內(nèi)汞含量越高。長期食用汞含量高的食品易對人體特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成極大損害，嚴(yán)重危害消費者身體健康。
對重金屬的檢測也已是老生常談的話題，食品中金屬汞的檢測可采用分光光度法、原子吸收法、原子熒光法等。無論是食品添加劑、致病微生物還是重金屬超標(biāo)，食品安全問題已成為不得不面對的問題。日常生活中，我們要少吃壽司等存在安全隱患的食品，同時，監(jiān)管部門要加大對壽司的抽檢，讓各種檢測儀器參與進來，保證食品安全。
